GB/T 21999-2008 蠔油

范圍
本標準規定了蠔油的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于"蠔油"所定義的產品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
蠔油 oyster sauce
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。

技術要求
主要原料和輔料
牡蠣
應符合 GB 2733 的規定。
食糖
應符合 GB 13104 的規定。
食用鹽
應符合 GB 5461 規定。
淀粉
應符合 SB/T 10228 規定。
水
應符合 GB 5749 規定。
食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 規定的品種，其質量應符合相應的標準和有關規定。
其他輔料
質量應符合相應的標準和有關規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生指標
衛生指標應符合 GB 10133 規定，同時應符合表3的要求。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
氨基酸態氮
原理、試劑、儀器
同 GB/T 5009.39-2003 中4.2。
分析步驟
稱取5g(精確到±0.01g)試樣置于100mL燒杯中，加50mL水，充分攪拌溶解(必要時加熱)，移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。以下按 GB/T 5009.39-2003 中4.2.1.4自"混勻后吸取20.0mL....."起依法操作。
結果計算
試樣中氨基酸態氮的含量(以氮計)按式(1)進行計算。

式中:
X 一一試樣中氨基酸態氮的含量，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗*標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一試劑空白試驗加入甲醛后消耗*標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₃一一試樣稀釋液取用量，單位為毫升(mL)；
c 一一*標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014一一與1.00mL*標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的氮的質量，單位為克(g)。
計算結果保留兩位有效數字。
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
本標準的"氨基酸態氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

總酸
原理、試劑、儀器
同 GB/T 5009.39-2003 中4.2.1.6。
分析步驟
稱取5g(精確到±0.01)試樣置于100mL燒杯中，加50mL水，充分攪拌溶解(必要時加熱)，移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。混勻后吸取20.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用*標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH8.2，記下消耗的*標準滴定溶液(0.050mol/L)的毫升數V₁。
同時做試劑空白試驗。取80mL水，用*溶液(0.05mol/L)調節至pH為8.2，記下消耗的*標準滴定溶液(0.050mol/L)的毫升數V₂。
結果計算
試樣中總酸的含量(以乳酸計)按式(2)進行計算。

式中:
X 一一試樣中總酸的含量(以乳酸計)，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一測定用試樣稀釋液消耗*標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一試劑空白消耗*標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₃一一試樣稀釋液取用量，單位為毫升(mL)；
m 一一試樣取用量，單位為克(g)；
c 一一*標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.090一一與1.00mL*標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的乳酸的質量，單位為克(g)。
計算結果保留三位有效數字。

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