GB/T 21820-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 舍得白酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了舍得白酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的舍得系列白酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
舍得白酒  Shede liquor
以水及支鏈淀粉含量多的優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米、大麥為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，利用繁衍富集的自然釀酒微生物按舍得白酒復(fù)合工藝生產(chǎn)的幽雅風(fēng)格的濃香型白酒。
舍得復(fù)合大曲  the compouod stick-shape yeast of Shede
以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料，按不同生產(chǎn)工藝制成的糖化發(fā)酵劑，在"1月、2月、3月、4月"制得中溫曲，名為"桃花曲"；"5月、9月、10月、11月、12月"制得中高溫曲，名為"月桂曲"；"6月、7月、8月"制得高溫曲，名為"陳香曲"，再將三類糖化發(fā)酵劑按一定比例混合制成的復(fù)合大曲。
酒齡  storage time of liquor
基酒與調(diào)味酒在陶壇等容器中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermenting period
從開窖、出酒醅、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次剝窖的時(shí)間。
本窖循環(huán)  cycling in one fermentation cellar
將窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵成熟的酒醅取出，通過加原輔料、蒸餾取酒、攤晾下曲后回入本窖中發(fā)酵的循環(huán)方式。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
舍得白酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門批準(zhǔn)的范圍，即地處柳樹鎮(zhèn)，北緯30°43'，東經(jīng)105°24'，東距涪江約2km，南距遂寧市城區(qū)約30km，西臨通濟(jì)山，北距射洪縣城區(qū)15.6km，海拔在310.80m~389.45m。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為:
高度酒: 酒精度41%vol~70%vol；
低度酒: 酒精度18%vol~40%vol。

要求
主要原料
水
符合 GB 5749 的規(guī)定。水取自于射洪縣柳樹鎮(zhèn)青龍山與龍池山交匯處的地下水-沱泉水。
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。主要采用于四川的糯高梁及東北地區(qū)優(yōu)質(zhì)高梁。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定。主要產(chǎn)于四川、海南、江西及東北地區(qū)。
糯米
符合 GB 1354 的規(guī)定。主要產(chǎn)于四川、海南及江南地區(qū)。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。主要產(chǎn)于四川、河南、山東的紅色軟質(zhì)小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。主要產(chǎn)于四川、甘肅及東北地區(qū)。
大麥
符合 GB/T 7416 規(guī)定。主要產(chǎn)于甘肅及東北地區(qū)。
大曲
采用舍得復(fù)合大曲，貯存期六個(gè)月以上。
釀造環(huán)境
該區(qū)域位于四川中部丘陵地區(qū)北緣，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，常年氣候溫和，四季分明， 年均降雨量928.4mm，年均氣溫17.3°C，雨量充沛，無霜期長(年均284d)，冷天積雪深度為5cm。地下水資源豐富且富含礦物質(zhì)，土壤中氮、磷等元素充裕，植被豐茂，形成了適宜釀酒微生物繁殖的生態(tài)體系。所處位置柳樹沱四周無其他工廠、礦山，空氣異常清新，*的水、土、氣(空氣、氣候)、微(微生物)、生(生物群落)等形成的互生、共生的生態(tài)釀酒系統(tǒng)，有益于產(chǎn)生飽和、不飽和脂肪酸及酯化活性菌株的繁衍富集。
生產(chǎn)工藝要求
選用適溫貯存、清選清蒸的原輔料，根據(jù)不同季節(jié)、不同窖齡、不同糟層，按一定比例配合；以舍得復(fù)合大曲為糖化發(fā)酵劑，采用本窖循環(huán)、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵周期100d以上、雙輪底200d以上、分段量質(zhì)摘酒、按質(zhì)入壇貯存(基酒酒齡5a以上，調(diào)味酒酒齡15a以上)的"一清到底"釀造工藝；采用"陶壇貯存、大罐組合、中罐調(diào)昧、小罐微調(diào)包裝"的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定模式；經(jīng)分析、組合、調(diào)味、陳釀、嘗評(píng)、過濾、試飲合格后包裝出廠。
感官要求
高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1、表2的規(guī)定。


理化要求
高度酒、低度酒的理化要求應(yīng)分別符合表3、表4的規(guī)定。


微量成分比值要求
可符合表5的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
感官要求、理化要求和衛(wèi)生要求的檢驗(yàn)按 GB/T 10345 , GB/T 5009.48 執(zhí)行。

酒精度/(%vol)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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