GB/T 21263-2007 地理標志產品 牛欄山二鍋頭酒

范圍
本標準規定了地理標志產品牛欄山二鍋頭酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品牛欄山二鍋頭酒。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
牛欄山二鍋頭酒  Niulanshan Erguotou liquor
以優質高梁、水為原料，在特定地域范圍內按照傳統工藝并結合現代生物技術生產的酒。
牛欄山二鍋頭酒大曲  Niulanshan Erguotou liquor brick shaped raw starter
以優質大麥、小麥、豌豆為原料，按牛欄山工鍋頭酒傳統生產工藝制成的糖化發酵劑，貯存期不少于90d。
牛欄山二鍋頭酒麩曲  Niulanshan Erguotou liquor bran koji
以麩皮為主要原料，純菌種培養制成的糖化發酵劑。
甑餾(基酒)  middle liquor
甑桶(甑鍋)蒸餾過程中，酒精度較高、口味醇凈的中段酒。
酒齡  storage time of liquor
牛欄山二鍋頭酒的基礎酒與調味酒在容器中貯存老熟的時間，以年為單位。
混蒸續*老五甑  mixed steamed continued crop for Laowuzeng
從出池、起醅、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入池發酵至下一次出池的時間。
清蒸清*地缸發酵  stubble steamed-fermentation tank
從出缸、起醅、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入缸發酵至下一次出缸的時間。

地理標志產品保護范圍
牛欄山二鍋頭灑的地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門批準的地域范圍，見附錄A。

要求
原料
水
取自潮白河地下水系，符合 GB 5749 的規定。
高粱
主要產于特定區域的高梁，符合 GB/T 8231 的規定.
小麥
符合 GB 1351 的規定。
大麥
符合 GB/T 7416 的規定。
大曲
采用牛欄山二鍋頭酒大曲。
麩曲
采用牛欄山二鍋頭酒麩曲。
釀造環境
符合地理標志產品保護規定劃定的地域范圍。
牛欄山地處暖溫帶，屬大陸性季風氣候區，溫差顯著，四季分明。冬季嚴寒干燥，夏季炎熱多雨。年平均相對濕度55%，年平均降水量1240.86mm，海拔80余米。該生態環境適宜釀造牛欄山二鍋頭酒。
生產工藝
以高粱為原料，牛欄山二鍋頭酒大曲或麩曲為糖化發酵劑，分別采用低溫入缸(池)的清蒸清*地缸發酵，清蒸二次清和瓷磚池發酵，混蒸續*老五甑工藝，發酵期為21d~30d(調味酒發酵期60d以上)。出缸(池)，緩火蒸餾，掐頭去尾，分段量質摘酒，分別入陶壇等容器貯存。甑餾(基酒)酒齡不少于1年，調味酒酒齡不少于5年。牛欄山二鍋頭酒的感官特征由清香、爽凈、醇厚和陳味四種類型組成。經分析、嘗評、勾兌、調味、陳釀，從原料投入到產品出廠不少于1.5年，普通二鍋頭酒貯存期不少于3個月。
感官指標
優級酒的感官指標符合表1的規定，一級酒的感官指標符合表2的規定。


理化指標
優級酒理化指標符合表3的規定，一級酒理化指標符合表4的規定。


衛生指標
符合 GB 2757 規定。

試驗方法
感官指標、理化指標的試驗方法按 GB/T 10345 執行。

酒精度          GB/T 10345
注: 酒精度允許誤差±1.0%vol。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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