DB11/516-2008 半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生要求

范圍
本標準規(guī)定了半固態(tài)(醬)調(diào)味品的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存、運輸及檢驗方法。
本標準適用于半固態(tài)(醬)調(diào)味品，包括發(fā)酵型和非發(fā)酵型。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
半固態(tài)(醬)調(diào)味品  semi-solid state(sauce) condiments
體態(tài)為固體和液體混合狀態(tài)的一類調(diào)味品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。
發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品  fermented semi-solid state(sauce) condiments
主要原料通過微生物發(fā)酵釀制而成的半固態(tài)(醬)調(diào)味制品。如: 豆醬、面醬、味噌、蝦醬等。
豆醬  bean paste
以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬等。
面醬  flour paste
以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。
味噌  miso
日式調(diào)味品， 以豆類、大米為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的調(diào)味品。
蝦醬  salted shrimp paste
以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。
非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)昧品  non-fermented semi-solid state(sauce) condiments
通過物理方法對原料進行處理后，添加或不添加輔料制成的半固態(tài)(醬)調(diào)昧制品。如: 番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、芥末醬、蠔油、復合調(diào)味醬、風味醬、沙拉醬、蛋黃醬、火鍋調(diào)料等。
番茄醬  ketchup
以番茄(西紅柿)為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加|輔料的品種可稱為番茄沙司。
辣椒醬  chili paste
以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬狀食品。
芝麻醬  sesame paste
又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入輔料。
花生醬  peanut butter
花生果實經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入輔料。
芥末醬  mustard paste
以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。
蠔油  oyster sauce
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/變性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。
復合調(diào)昧醬  compound flavoring paste
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調(diào)味品。
風味醬  flavor paste
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調(diào)味醬。
沙拉醬  salad
西式調(diào)昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
蛋黃醬  mayonnaise
西式調(diào)昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味劑)、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。
火鍋調(diào)料  hot pot condiments
食用火鍋時的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

要求
原料要求
應符合相應的標準要求和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
半固態(tài)(醬)調(diào)味品的感官要求應符合表1的規(guī)定。




理化指標
發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的理化指標應符合表2的規(guī)定。


非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的理化指標應符合表3的規(guī)定。


微生物指標
發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的微生物指標應符合表4規(guī)定。


非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的微生物應符合表5規(guī)定。


凈含量
定量包裝商品的凈含量應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規(guī)定。

食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑品種及其使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合 GB 14881 的規(guī)定。

包裝
包裝容器和材料應符合相應的標準和有關(guān)規(guī)定。

標識
定型包裝的標識要求應符合 GB 7718 中有關(guān)規(guī)定。

貯存及運輸
貯存
產(chǎn)品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。

檢驗方法
理化檢驗
酸價
按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法測定。
過氧化值
按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法測定。

GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"酸價"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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