DB42/T 1311-2017 地理標志產(chǎn)品 武當酒

范圍
本標準規(guī)定了武當酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標簽、標志、包裝運輸與儲存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，2015年第162號公告批準實施保護的武當酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 以及 GB/T 10781.1 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
武當酒  Wudang wine
在本標準"地理標志產(chǎn)品保護范圍"區(qū)域范圍內(nèi)，以高梁、玉米為主料，30年以上老窖池為發(fā)酵設(shè)備采用雙輪底或翻沙窖發(fā)酵，選用3年優(yōu)質(zhì)原酒和10年酒齡以上調(diào)味酒，經(jīng)精心勾調(diào)而成的濃香型白酒。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
武當酒產(chǎn)地保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和2015年第162號公告批準實施保護的地域范圍，即武當山特區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)。見附錄A。

要求
原輔料
水
取自武當山區(qū)域范圍內(nèi)的泉水，水質(zhì)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高梁
符合 GB/T 8231 的要求，淀粉含量60%~63%。
小麥
符合 GB 135 1 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)小麥。
玉米
符合 GB/T 1353 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)玉米。
大米、糯米
符合 GB/T 1354 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大米和糯米。
谷殼
要求色澤正常，新鮮無每變， 并且拌料單獨清蒸排雜。
大曲
以產(chǎn)地小麥為主體原料，在產(chǎn)地范圍內(nèi)的特定氣候和微生物條件下制成的大曲，成品曲質(zhì)量符合 QB/T 4259-2011 的要求，生產(chǎn)用的大曲貯存期應(yīng)不少于3個月。
工藝流程和生產(chǎn)控制
制曲工藝流程
小麥→粉碎→加水→拌料→裝箱→踩曲→曲塊入室→培菌管理→出房貯存→成品曲。
釀酒工藝流程
原料→粉碎→配料→ 蒸煮→攤晾→ 下(大)曲→入泥窖→ 發(fā)酵→出窖→蒸餾→原酒入庫→ 貯存→勾兌→包裝→成品。
生嚴關(guān)鍵控制
原料粉碎: 高粱、小麥、大米、糯米粉碎，20目篩過篩，細粉不應(yīng)超過20%。
糠殼清蒸排雜: 糠殼保證清蒸排雜40min。
拌料: 加糠量為糧食重量的18%~27%。夏季投糧少一些，冬季投糧量可稍加大，糧糟比在1:4.5~5，糧糠配比18%~25%之間。
原料配比: 高梁、小麥、大米、玉米、糯米科學配料摻拌。
入窖發(fā)酵: 冬季，水份50%~ 55%，酸度1.4~1.8，淀粉濃度18%~21%，溫度18°C~20°C；夏季，水份50%~60%，酸度<2.0，淀粉濃度16%~18%，溫度為平地溫度；采用雙輪底或翻沙窖發(fā)酵，發(fā)酵期為70d~90d。
窖池
釀造泥窖采用保護區(qū)內(nèi)黃泥壘制而成，窖齡在30年以上。
貯存
調(diào)味酒采用地窖(濕度50%~60%)和酒海秘藏貯存10年以上。原酒用陶缸分質(zhì)貯存3年以上。
質(zhì)量要求
感官特色
武當酒窖香陳香，醇綿圓潤，香味協(xié)調(diào)， 舒適爽凈，綿甜甘醇， 余味悠長，風格突出， 別具特色。
理化指標
理化指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。


凈含量偏差
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令(2005)第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。

試驗方法
感官、理化檢驗
按 GB/T 10345 及 GB 5009.225 規(guī)定的方法進行。

酒精度/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)g/L     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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