DB511500/T/12-2010 宜賓酒(濃醬兼香型白酒)

范圍
本標準規定了宜賓酒(濃醬兼香型白酒)的范圍、術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于列入國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的宜賓酒(濃醬兼香型白酒)。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)
以川南地區出產的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，稻殼為輔料，并在宜賓區域范圍自然微生物生態圈內，融匯宜賓傳統濃香型和醬香型生產工藝之精萃而生產的白酒。
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)大曲
濃香型大曲(包包曲)
以川南地區優質小麥為主要原料，在地理標志產品保護區域，按照宜賓白酒(濃香型)傳統工藝制作的中高溫大曲。大曲貯存期不少于100天。
醬香型大曲
以川南地區優質小麥為主要原料，在地理標志產品保護區域，按照宜賓白酒(醬香型)傳統工藝制作的高溫大曲。大曲貯存期不少于180天。
酒齡
指釀造出來的原酒在傳統貯存容器中貯存老熟的時間，以年為單位。
發酵周期
從酒醅入池封窖發酵至下一次開窖起糟取酒的時間，一般以天為單位。
窖齡
用來發酵的泥窖連續不間斷生產的時間，以年為單位。
勾兌
用不同特點的揉和宜賓白酒傳統濃香和醬香工藝釀造的原酒，依照宜賓酒(濃醬兼香型白酒)質量要求組合成成品酒的工序。

原產地域范圍
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)的原產地域范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門批準保護的范圍，見附錄A。

產品分類
按產品質量等級分為: 優級、一級。
按產品的酒精度分為: 高度酒(41%vol～68%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。

技術要求
原料要求
水
水源來自宜賓酒地理標志產品保護區域內地下水、山泉水和江河飲用水，水質符合 GB 5749 的規定。
大米
符合 GB 1354 的規定，主要產于川南地區，要求粘性強。
小麥
符合 GB 1351 的規定，主要產于川南地區的小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規定，主要產于川南地區細膩甘甜，富有粘性。
高粱
符合 GB/T 8231 規定，主要產于川南地區的糯紅高粱。
大曲
采用符合"宜賓酒(濃醬兼香型白酒)大曲"的中高溫和高溫大曲按一定比例混合使用。
釀造環境
地理環境
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)產地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯 27°50′～29°16′，東經 103°36′～105°20′之間由岷江注入金沙江匯為長江交接處，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯盆地中南。
氣候環境
屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候屬性，總的特點是: 四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足，釀酒氣候資源相當豐富的優勢和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，能夠有效改變土質和被釀酒作物吸收，形成宜賓白酒的生態環境。
生產工藝要求
融匯傳統多糧濃香和醬香型白酒生產工藝之精萃，使用中高溫和高溫大曲做糖化發酵劑，采用泥窖和石窖固態發酵、勾兌、調味等傳統生產工藝，并采用雙輪底、三輪底等質量控制措施。糟醅發酵周期80天～240天，酒齡不少于2年。不添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。
感官要求
高度酒的感官要求應符合表1的規定。


低度酒的感官要求應符合表2的規定。


理化指標
高度酒的理化指標應符合表3的規定。


低度酒的理化指標應符合表4的規定。




衛生指標
應符合 GB 2757 的規定。
凈含量
按國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執行。

檢驗方法
理化指標的檢驗
酒精度
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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