GB/T 10786-2022 罐頭食品的檢驗方法

范圍
本文件描述了罐頭食品的感官、可溶性固形物、凈含量和固形物含量、pH值、干燥物、頂隙和真空度的檢驗方法。
本文件適用于罐頭食品的檢驗。

術(shù)語和定義
GB/T 10784 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

感官
感官分析實驗室要求
應按實際需求設置感官評定實驗室，見 GB/T 13868。
感官評價員的要求
感官評價人員應身體健康，其視覺、嗅覺、味覺以及接觸等符合感官評定要求 。
感官評價人員應具備相關(guān)技能，熟悉評定樣品的色澤、滋味、氣味、組織與形態(tài)及所需要的方法等，掌握有關(guān)的感官評價術(shù)語。
感官評價當天，評價人員不應使用有氣味的化妝品，不應吸煙、飲酒。
感官評價時，感官評價人員應穿著清潔、無異味的工作服、帽。
感官評價不應在評價人員饑餓、疲勞后的情況下進行 。
感官評價人員應在評價開始前1h保持口腔清潔，除了飲水，不吃任何東西。
儀器設備
白瓷盤。
衛(wèi)生開罐刀。
匙。
不銹鋼圓篩。
燒杯。
量筒。
組織、形態(tài)和雜質(zhì)
畜肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，無需加熱)，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，按相應產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
將糖水型水果罐頭、蔬菜類罐頭及食用菌罐頭在室溫下打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，按相應產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
糖漿型水果罐頭開罐后，將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜置3min，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，按相應產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
果醬類罐頭在室溫(15°C～20°C)開罐，用匙取果醬(約20g)置于干燥的白瓷盤上，在1min內(nèi)視其醬體有無流散和汁液析出現(xiàn)象，按相應產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
果汁類罐頭打開后，內(nèi)容物倒在玻璃容器內(nèi)靜置30min后，觀察其沉淀程度、分層情況和油圈現(xiàn)象，按相應產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
粥類罐頭搖勻后開罐倒入白瓷盤，均勻鋪開，按產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。
其他罐頭參照上述類似的方法。
色澤
畜肉、禽、水產(chǎn)類罐頭，在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。
糖水型水果罐頭、蔬菜類罐頭及食用菌罐頭，在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁的果肉碎屑。
糖漿型水果罐頭，將內(nèi)容物全部倒入白瓷盤中，觀察其是否渾濁，有無膠凍和大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內(nèi)，觀察其色澤。
果醬類罐頭、番茄醬罐頭，將醬體全部倒入白瓷盤中，觀察其色澤。
果汁類罐頭倒在玻璃容器中靜置30min后，觀察其色澤。
粥類罐頭搖勻后開罐，倒入白瓷盤，均勻鋪開，觀察其色澤。
其他罐頭參照上述類似的方法。
滋味和氣味
罐頭食品，檢驗其是否具有該產(chǎn)品應有的滋味與氣味，有無哈喇味及異味。
果蔬類罐頭，檢驗其是否具有與原果、蔬相近似的香味。果汁類罐頭應先嗅其香味(濃縮果汁應稀釋至規(guī)定濃度)，然后評定酸甜是否適口。
感官評價過程不應超過2h。

可溶性固形物
原理
在20°C用折光計測量試驗溶液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表或折光計上直接讀出可溶性固形物的含量。用折光計法測定的可溶性固形物含量，在規(guī)定的制備條件和溫度下，水溶液中蔗糖的濃度和所分析的樣品有相同的折光率，此濃度以質(zhì)量分數(shù)表示。

儀器
阿貝折光計或糖度計: 最小刻度分別為折射率(n_D)0.0001和糖度(Brix)0.1%。
組織搗碎器。

試驗步驟
試樣的制備
液體制品及泥糊類制品
充分混勻待測樣品后直接測定。
果蔬漿(泥)制品等
充分混勻待測樣品，用四層紗布擠出濾液，用于測定。
果醬、果凍等
稱取適量(一般稱取40g，精確到0.01)的待測樣品到已稱重的燒杯中，加100mL～150mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，并緩和煮沸2min～3min，冷卻并充分混勻。
20min后稱重，精確到0.01g，然后用槽紋漏斗或布氏漏斗過濾到干燥容器里，留濾液供測定用。
粥類罐頭
開罐后，攪拌均勻形成待測樣品。
固相和液相分開的制品
按樣品本身固液相比例，將樣品用組織搗碎器搗碎后，過濾后取濾液用于測定。
測定
折光計在測定前按說明書進行校正。
分開折光計的兩面棱鏡，以脫脂棉蘸Ethyl ether或酒精擦凈。
用末端熔圓的玻璃棒蘸取制備好的樣液2滴～3滴，小心滴于折光計棱鏡平面的中央(注意勿使玻璃棒觸及棱鏡)。
迅速閉合上下兩棱鏡，靜置1min，要求液體均勻無氣泡并充滿視野。
對準光源，由目鏡觀察，調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分成明暗兩部。再旋動微調(diào)螺旋，使兩部界限明晰，其分線恰在接物鏡的十字交叉點上，讀取讀數(shù)。
如折光計標尺刻度為百分數(shù)，則讀數(shù)即為可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)，按可溶性固形物含量對溫度的校正表(見 GB/T 12143-2008 附錄B的表B.1)換算成20°C時標準的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)。
如折光計讀數(shù)標尺刻度為折光率，可讀出其折光率，然后按折光率與可溶性固形物含量換算表(見 GB/T 12143-2008 附錄A的表A.1)查得樣品中可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)，再按可溶性固形物含量對溫度的校正表(見 GB/T 12143-2008 附錄B的表B.1)換算成20°C標準的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)。
糖度計在測量前應校正。打開糖度計蓋板，以脫脂棉蘸酒精擦凈檢測棱鏡。取待測溶液數(shù)滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面，將儀器進光板對準光源或明亮處，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場的分界線清晰，讀取讀數(shù)。利用溫度校正表，在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加(或減)溫度校正值，獲得準確數(shù)值。
測定溫度
測定時溫度最好控制在20°C左右，盡可能縮小校正范圍。
測定次數(shù)
同一個試驗樣品進行兩次測定。
GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法

分析結(jié)果的表示法
如果是不經(jīng)稀釋的透明液體或非黏稠制品或固相和液相分開的制品，可溶性固形物含量與折光計上所讀得的數(shù)相等 。
如果是經(jīng)稀釋的黏稠制品，則可溶性固形物含量按式(1)計算。

式中:
X₁——可溶性固形物含量，％；
D  ——稀釋溶液里可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)，％；
m₁——稀釋前的樣品質(zhì)量，單位為克(g)；
m₂——稀釋后的樣品質(zhì)量，單位為克(g)。
取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點后一位，同一樣品兩次測定的結(jié)果之差不應超過 0.5%。

京都電子KEM 臺式數(shù)字式折光儀 RA-600
京都電子KEM 手持式數(shù)顯糖度計 BX-1