GB/T 24403-2023 金槍魚罐頭質量通則

范圍
本文件界定了金槍魚罐頭的術語和定義，規定了金槍魚罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標等要求和檢驗規則以及標志、包裝、運輸和貯存的內容，描述了試驗方法，并給出了便千技術規定的產品分類及代號。
本文件適用于金槍魚罐頭的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
金槍魚罐頭  canned tuna
以鮪魚類、鰹魚類等金槍魚為原料，添加水、食用鹽、食用油等輔料或通過調味、煙熏等方式處理，經預處理、裝罐、密封、殺菌而制成的罐藏食品。
段狀  solid
經修整后剩余的精肉部分。
塊狀  chunk
經修整后各邊長不小于1.2cm的魚塊，且保留了原有肌肉結構。
片狀  piece
經修整后大部分魚肉各邊長均小于1.2cm的魚片，且保留了原有肌肉結構。
碎肉  flake
經修整后自然形成的碎魚塊，但不成糜狀。
糜狀  shredded
經工藝或者機器磨碎的碎末狀魚肉，但不成泥糊狀。

產品分類及代號
產品分類
根據金槍魚品種分為：長鰭金槍魚罐頭、 黃鰭金槍魚罐頭、 鰹魚金槍魚罐頭等。
根據生產加工及調味方式分為：
——油浸類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經過預處理后，再經裝罐、加食用油、添加調味料或不加調味料(如水、鹽、香辛料等)、密封、殺菌、冷卻而制成；
——清蒸類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經過預處理后，再經裝罐、加水或鹽水、密封、殺菌、冷卻而制成，按照用水可分為原汁金槍魚罐頭和鹽水浸金槍魚罐頭；
——調味類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經過預處理后，再經裝罐、調味(加入五香或紅燒、辣味、豆豉、茄汁等配料)、密封、殺菌、冷卻而制成；
示例：五香金槍魚罐頭、紅燒金槍魚罐頭、辣味金槍魚罐頭、豆豉金槍魚罐頭、茄汁金槍魚罐頭等。
——煙熏類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料，經過預處理后，再經熏制、裝罐、調味、密封、殺菌、冷卻而制成；
——蔬菜什錦類金槍魚罐頭：以金槍魚或其凍煮魚肉為原料， 經過預處理后，金槍魚肉(在固形物含量中占比應最高)與蔬菜(如胡蘿卜、土豆、青豆、玉米等中的兩種或兩種以上)等混合裝罐、調味、密封、殺菌、冷卻而制成。
產品代號
必要時，產品代號的標示 GB/T 41900。

要求
原輔材料
金槍魚
應采用鮮、凍良好的鮪魚類、鰹魚類等金槍魚或其制成的凍煮魚肉，魚肉應組織緊密，不應使用變質的金槍魚。
用于罐頭食品加工的常見金槍魚品種見附錄A。
食用油
應符合 GB/T 1535 等相應標準的要求。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的要求。
水
應符合 GB 5749 的要求。
其他原輔料
應符合相應標準的要求。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


試驗方法
理化指標
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 規定的方法測定，產品中氯化鈉含量(以NaCl計)與氯化物含量(以Cl^-計)之換算乘系數為1.65。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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