GB/T 10781.10-2024 白酒質(zhì)量要求 第10部分：老白干香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了老白干香型白酒的原料與生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于老白干香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
老白干香型白酒  laobaiganxiangxing baijiu
老白干白酒  laobaigan baijiu
以高粱、小麥為主要原料，采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以地缸為主要發(fā)酵容器，采用混蒸混燒和清蒸清燒相結(jié)合的工藝，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.18，有修改]
棗香  jujube aroma
陳釀工藝使老白干香型白酒呈現(xiàn)的類似紅棗的香氣。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.27，有修改]
地缸  underground earthen jar
用陶土燒制而成，缸體埋于地下，缸口與地面齊平，用于固態(tài)發(fā)酵的容器。
中溫大曲  medial temperature daqu
中溫曲
在制曲過程中，最高品溫控制在50°C~60°C而制得的大曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.3.1.1.2，有修改]
混蒸混燒  distilling raw and fermented material together
原輔料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的工藝。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.9]
清蒸清燒  distilling raw and fermented material apart and then fermenting apart
原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的工藝。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.7]

原料與生產(chǎn)過程控制要求
原料
以高粱、小麥等糧谷和水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
生產(chǎn)過程控制
主要生產(chǎn)過程
老白干香型白酒主要生產(chǎn)過程控制要求應(yīng)包括糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵、蒸料、蒸餾與摘酒、基酒貯存、勾調(diào)等。老白干香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見附錄A。
糖化發(fā)酵劑
以小麥為原料，曲坯在曲房中培養(yǎng)應(yīng)不少于30d，制成中溫大曲。發(fā)酵結(jié)束后在儲曲房中貯存應(yīng)不少于三個月。
發(fā)酵
以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，物料在地缸等容器中發(fā)酵應(yīng)不少于30d。
蒸料、蒸餾與摘酒
應(yīng)采用混蒸混燒或清蒸清燒生產(chǎn)工藝，裝額進(jìn)行固態(tài)蒸餾，量質(zhì)摘酒。
基酒貯存
基酒應(yīng)按工藝、質(zhì)量等級等分類在陶壇等容器中貯存應(yīng)不少于一年。
勾調(diào)
應(yīng)按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。




凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定


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