GB/T 10781.3-2025 白酒質量要求 第3部分：米香型白酒

范圍
本文件規定了米香型白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法。
本文件適用于米香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
米香型白酒  mixiangxing baijiu
以大米為主要原料，采用小曲為糖化發酵劑，經半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.11,有修改]
蜜香  honey aroma
白酒呈現的類似蜂蜜的香氣特征。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18]
小曲香  xiaoqu-aroma
小曲參與發酵使白酒呈現的香氣特征。

生產過程控制要求
原料
以大米、水為原料，并符合相應標準和要求，其中大米可預先破碎。
糖化發酵劑
以大米為主要原料，加入曲母和/或接種霉菌、酵母菌等微生物培養制成小曲。
注：按傳統工藝,在制作過程中可適量加入草本植物。
蒸飯
大米加水清洗、浸泡或不浸泡，經蒸飯機或飯甑蒸煮，使米飯熟而不爛、不夾生。
糖化、半固態法發酵
將米飯攤晾至一定溫度，按不大于2%(質量分數)加入粉碎的小曲，拌和均勻，開窩后進行培菌糖化，糖化時間宜不大于48h，按一定比例加水后，入缸或罐等容器中進行半固態法發酵。
蒸餾、摘酒
采用釜式蒸餾器等裝置進行蒸餾，掐頭去尾、量質摘酒,摘酒溫度宜不大于35℃。
基酒貯存
按酒精度、質量等級等入庫貯存、陳釀,貯存容器宜選擇陶壇、不銹鋼罐等。
勾調
基酒按照一定的質量要求進行調配、組合形成勾調方案,并進行擴大生產。
注：米香型白酒生產工藝要點和流程見附錄A。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規定。




理化要求
應符合表3的規定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酯
按 GB/T 10345 描述的方法進行，其中總酯按40%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，并按40%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行，并按40%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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