GB/T 13213-2025 肉糜類罐頭質量通則

范圍
本文件規定了肉糜類罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標等要求和檢驗規則以及標簽、包裝、標志、運輸和貯存的內容，描述了試驗方法，并且給出了便于技術規定的產品分類及代號。
本文件適用于肉糜類罐頭的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
肉糜類罐頭  canned mince
以畜肉、禽肉、動物性水產品等中的一種或多種為主要原料，不添加動物內臟(除豬肝外)，再配以輔料，經或不經絞制、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等工藝制成的罐藏食品。
脂肪析出  fat exudation
聚集在內容物表面的脂肪層。
膠凍析出  gelatum exudation
聚集在內容物表面的膠狀物。
硫化鐵  ferric sulphide
內容物中的含硫化合物與罐內壁基板作用而產生的疏松易脫落的黑色物質。
[來源：GB/T 14251-2017，3.59，有修改]
硫化斑  sulphide stains
內容物中的含硫化合物與罐內壁錫層作用而產生的褐色至棕紫色的硫化錫斑痕。
[來源：GB/T 14251-2017，3.60，有修改]
缺角  unfilled corner
內容物與罐底蓋周邊接觸部位的凹缺部分。

產品分類及代號
產品分類
根據原料不同分為：
——豬肉糜類罐頭：以單一豬肉為主要原料的肉糜類罐頭，分為火腿豬肉罐頭、豬肉午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭；
——牛肉糜類罐頭：以單一牛肉為主要原料的肉糜類罐頭；
——羊肉糜類罐頭：以單一羊肉為主要原料的肉糜類罐頭；
——禽肉糜類罐頭：以單一禽肉為主要原料的肉糜類罐頭；
——動物性水產糜類罐頭：以動物性水產品為主要原料的肉糜類罐頭；
——豬肝午餐肉罐頭：以豬肝和豬肉為主要原料的肉糜類罐頭；
——混合肉糜類罐頭：以畜肉、禽肉、動物性水產品等中的兩種或兩種以上為主要原料的肉糜類罐頭。
產品代號
宜參照 GB/T 41900 并根據實際需要進行標示。

原輔材料要求
豬肉
應符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2 和 GB/T 9959.3 的要求。
牛肉和羊肉
應符合相關國家標準或行業標準的要求。
禽肉
應符合相關國家標準或行業標準的要求。
動物性水產品
應符合 GB/T 36187 等相關國家標準或行業標準的要求。
豬肝
應符合 GB/T 9959.4 的要求。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
應符合 GB/T 317 的要求。
淀粉
應符合 GB/T 8884 或 GB/T 8885 等相關國家標準或行業標準的要求。
其他原輔材料
應符合相關國家標準或行業標準的要求。
配料及主要動物源成分投料量(按配方計)要求
豬肉午餐肉罐頭、火腿午餐肉罐頭、禽肉糜類罐頭和動物性水產糜類罐頭優級品的投肉量不應少于80%。牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭優級品的投肉量應符合 GB/T 13214 的要求。
火腿豬肉罐頭優級品的投肉量不應少于90%。
混合肉糜類罐頭主要動物源成分含量應大于其他任一成分含量。
豬肝午餐肉罐頭豬肝添加量不應少于50%，豬肥膘添加量不應少于25%。
優級品肉糜類罐頭中食品加工用外源蛋白配料的添加量不應超過2%。

要求
感官要求
豬肉糜類罐頭
應符合表1的要求。


牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭
應符合 GB/T 13214 的要求。
豬肝午餐肉罐頭
應符合表2的要求。


其他糜類罐頭
應符合表3的要求。


理化指標
豬肉糜類罐頭
應符合表4的要求。


牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭
應符合 GB/T 13214 的要求。
豬肝午餐肉罐頭
應符合表5的要求。


其他糜類罐頭
應符合表6的要求。


凈含量
每批產品平均凈含量不低于標示值。

試驗方法
氯化鈉
按 GB 5009.44 規定的方法測定氯化物的含量(以Cl^-計)，并按式(1)計算氯化鈉含量(以NaCl計)：

式中：
X ——試樣中氯化鈉的含量，%；
X₁——試樣中氯化物的含量(以C^l-計)，%。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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