GB/T 31406-2024 肉脯質量要求

范圍
本文件給出了肉脯的產品分類，規定了肉脯的原輔料和投料要求、技術要求、生產加工管理、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存，描述了檢驗方法。
本文件適用于肉脯、肉糜脯的產品生產和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
肉脯  dried meat slice
以單一畜、禽瘦肉為主要原料，經修整、切片、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。
肉糜脯  dried minced meat slice
以單一畜、禽肉為主要原料，經修整、絞碎、調味、腌制、攤篩(或成型)、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。
焦片  scorched meat slice
烤制時溫度過高， 呈黑焦狀的肉片。
生片  raw meat slice
經烤制而未熟的肉片。

產品分類
肉脯
根據畜禽肉原料不同可分為豬肉脯、雞肉脯、牛肉脯、其他肉脯。
肉糜脯
根據畜禽肉原料不同可分為豬肉糜脯、雞肉糜脯、牛肉糜脯、其他肉糜脯。

原輔料和投料要求
原料
原料肉應符合相關國家標準或行業標準的規定。
輔料
應符合相關國家標準或行業標準的規定。
投料要求
肉脯在生產過程中不應直接添加淀粉類物質，配料中帶入的除外。
肉糜脯不應使用機械分離肉作為原料；按配方計算，肉糜脯生產過程中淀粉類物質的添加量應≤5%。

技術要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


凈含量
預包裝產品凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》。

生產加工管理
應符合相應國家標準或行業標準的有關規定。

檢驗方法
理化檢驗
氯化物
按 GB 5009.44 規定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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