GB/T 10781.6-2025 白酒質量要求 第6部分：鳳香型白酒

范圍
本文件規定了鳳香型白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存，描述了相應的試驗方法。
本文件適用于鳳香型白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
鳳香型白酒  fengxiangxing baijiu
以高粱、大麥、豌豆、小麥為原料，采用大曲為糖化發酵劑，以黃土泥窖為發酵容器，采用混蒸混燒工藝，經固態發酵、固態蒸餾、酒海等陳貯、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.12，有修改]
酒海  jiu hai
用荊條編制或木材制成，以血料等物質配成黏合劑，用麻紙等裱糊，再以蜂蠟等涂抹內壁，干燥后用于貯酒的容器。
注：酒海示意圖見附錄C。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.2.4.3，有修改]
黃土泥窖  loess mud fermentation pit
以磚和泥筑成地下窖池，窖口與地面齊平，以黃土泥敷在窖壁，用于固態發酵的容器。
蜜香  honey aroma
白酒呈現的類似蜂蜜的香氣特征。
注：鳳香型白酒中的蜜香主要源于酒海陳貯工藝。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18，有修改]
酒海香  jiuhai aroma
酒海貯存工藝使鳳香型白酒呈現的類似木質陳香的香氣特征。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.26，有修改]
杏仁香  almond aroma
白酒呈現的類似杏仁的香氣特征。
混蒸混燒  distilling raw and fermented material together
原輔料和酒酪混合在一起同時蒸料和蒸酒的工藝。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.9]

生產過程控制要求
原料
以高粱、大麥、豌豆、小麥和水為原料，并應符合相應標準和要求。
糖化發酵劑
以大麥、豌豆、小麥為原料， 曲坯在曲房中培養不少于30d，品溫58°C~62°C，發酵結束后在儲曲庫中貯存3個月~6個月為宜。
發酵
以大曲為糖化發酵劑，物料在黃土泥窖中發酵不少于30d。
蒸餾(蒸料、蒸酒)與摘酒
采用混蒸混燒生產工藝，上甑、固態蒸餾，量質摘酒。
基酒貯存
基酒按不同生產階段、質量等級等分類在酒海等容器中貯存。
勾調
按照產品風格和質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。
注：風香型白酒主要生產工藝要點和流程見附錄A。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規定。


理化要求
應符合表3的規定。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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