GB/T 10781.15-2025 白酒質量要求 第15部分：小曲固態法白酒

范圍
本文件規定了小曲固態法白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法。
本文件適用于小曲固態法白酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
小曲固態法白酒  xiaoqu solid-state fermentation baijiu
以高粱等糧谷為原料，采用小曲或根霉曲等為糖化發酵劑，經池、罐、缸等容器固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
注：原料蒸煮后先糖化后發酵。
小曲香  xiaoqu-aroma
小曲參與發酵使白酒呈現的香氣特征。

生產過程控制要求
原料
以高粱等糧谷和水為原料，并應符合相應標準和要求，其中高粱未經破碎。
糖化發酵劑
以大米或高粱等為主要原料或以觀音土為載體，可適量加入草本植物，接種曲母，可接種純種微生物，經培養制成小曲，或采用根霉曲等為糖化發酵劑。
注：以觀音土為載體的小曲又稱為觀音土曲。
泡糧、蒸糧、燜水、復蒸
將整粒高粱等糧谷原料用熱水泡糧后進行蒸糧(初蒸)，加入溫水進行燜水后復蒸，復蒸可次日進行，并使糧粒熟透、軟硬適中、內無干粉。以糯高粱或大米為原料，可不進行燜水和復蒸。
攤晾下曲、培菌糖化
將復蒸后的高粱等糧谷原料攤晾降溫，按投料量，加入不大于1%(質量分數)的粉碎的小曲，拌和均勻后進行培菌糖化。
發酵
將糖化醅和酒糟按一定比例配糟，立糟可不進行配糟，拌和均勻后入池、罐、缸等容器中密閉發酵。
蒸餾、摘酒
利用蒸汽加熱酒醅，掐頭去尾、量質摘酒，摘酒溫度宜不大于33°C，基酒酒精度不小于55%vol。
基酒貯存
基酒按酒精度、質量等級等在陶壇、不銹鋼罐等容器中貯存。
勾
按照質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。
注：小曲固態法白酒主要生產工藝要點和流程見附錄A。

技術要求
感官要求
不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規定。




理化要求
應符合表3的規定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計盤監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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